A sus 88 años Hilaria mantiene su carácter empático y sociable.Tiene 88 años y una pierna que todavía recuerda el ir y venir por las lomas guantanameras, que de tanto andar terminaron por producirle artrosis. Vive ahora en La Habana, en un apartamento con su nieto de 16 años y aunque se mantiene activa, cada día añora más la vida en su natal municipio de El Salvador, en Guantánamo.
A Hilaria López Phaterson se le enciende la voz como si acabara de prender el fogón cuando habla de su tierra: Santo Domingo de Achotal, una porción de Guantánamo, cercana al municipio de Mayarí, en Santiago de Cuba.
Jubilada hace más de diez años, mantiene fresca su memoria, recordando el paso por sitios emblemáticos de su terruño, entre ellos la empresa Arturo Lince, donde todo el mundo la conocía como «la chef» o «la cocinera».
Allí dejó su huella de sabores y olores al preparar con cariño y profesionalidad el desayuno de cientos de trabajadores durante más de veinte años. Desde esa cocina acompañó el esplendor de su pueblo, referencia obligada en la producción del café en el oriente cubano.
“Mis padres eran campesinos. Tenían su pedacito, una finquita con todo tipo de producciones. De ahí nos forjaron el amor por el trabajo y la tierra -cuenta.
Hilaria estudió hasta noveno grado. Su escuelita quedaba en lo alto de Santo Domingo de Achotal, y era, recuerda, el orgullo de todo el barrio.
“Muchos niños pasaron por allí y aún lo hacen. Y lo mejor es que gracias a la Revolución el claustro de profesores era local. Amaba estudiar, aprender, pero mi padre, un hombre «farruco», me cerró las puertas de la secundaria. Me dijo: «Usted no va a estar becada tan lejos de casa» y no me dejó ir.
La entrevistada hace una pausa. No hay rencor en su voz, solo el registro de un tiempo en que las decisiones de los padres eran definitivas. Se casó a los dieciséis años, y comenzó a tener hijos: cinco para ser exactos.
Entonces, cuando ya pudo decidir por sí misma buscó trabajo.
De la agricultura a la cocina
Sabaneta es un poblado eminentemente agrícola. Por eso no era de extrañar que la mayoría de los empleos tuvieran como base el trabajo con la tierra. Hilaria inició su vida laboral en una granja cafetalera, donde hacía de todo.
“Recogía café, desyerbaba, deshijaba plátanos. Todo eso yo lo hacía porque conocía el campo como si fuera un pariente más. Sus buenos años y sus desgracias. Y producíamos bastante, de buena calidad. Incluso si el granizo quemaba una parte de las cosechas o no llovía, uno se sacrificaba para que que al menos el café no se sembrase en vano”.
Los resultados de trabajo y la necesidad de crecer económica y profesionalmente llevaron a Hilaria a la empresa Arturo Lince, en Sabaneta. Allí empezó su verdadero oficio. Y también la caminata.
“Yo salía de mi casa a las cuatro y pico, cinco de la mañana, y me iba a pie. Cuatro, cinco, seis kilómetros.
No había transporte. Regresaba a las siete, a las ocho, a las diez, a las once de la noche, según la hora en que terminara. Y al otro día, de madrugada, otra vez.
“Todo para cuándo llegaran los trabajadores, tuviesen el desayuno preparado. Yo era la gastronómica”, comenta Hilaria.
Aunque el título le quedó corto. Preparaba el café, el pan, el refresco, el atol. Ayudaba a los cocineros, montaba las mesas…
“Con mucho cuidado y limpieza. Las servilletas bien colocadas, la comida tapada para que no les entrara el polvo. Todo con cultura del detalle porque así la gente se sentía motivada y trabajaba mejor.
“Barriga llena, corazón contento -afirma la Cheff y ríe-. Sin miedo a equivocarme creo que parte de los resultados de la empresa se lo deben también a la cocina que los alimentaba”.
Según Hilaria la prioridad de la empresa era la producción, pero invertía en todos los ámbitos para garantizar el confort del trabajador.
“Había tecnología de última generación -subraya, como si quisiera corregir a quien piense que aquello era un rancho-. Había freidora, peladora de papas y de boniato, refrigerador, cocina de gas. El café se procesaba allí mismo.
“Y no solo café. Se hacía chocolate, membrillo, bombones, jabón… este último con manteca de coco y cebo que buscaban por Guantánamo y por Baracoa. Para lavar era buenísimo.
“Había queso que se hacía en Bombi, en Bayate Abajo, donde estaba también el matadero y la nave porcina. De allí salía la morcilla, el pellejo de puerco, la carne ahumada, y todo se vendía a los obreros de las granjas. Cuestión que éramos eso que tanto se pide ahora, autosuficientes -concluye.
La magia de la cocina
A golpe de leña o gas, Hilaria fue luz y alimento para muchos en la Arturo Lince, que apreciaban y valoraban su talento.
“Yo le tengo amor a mi trabajo. El que le presta atención y cocina con pasión todo le queda perfecto. También aprendí que a la comida hay que darle el tiempo necesario en el fogón. El sabor, el olor…depende de la cocción y los ingredientes.
Todo tiene sus trucos. Al potaje de frijol negro, por ejemplo, le echo su punto de azúcar. No es cuestión de gusto: es porque ese tipo de frijol tiene un ácido, y hay que matárselo para que sepa mejor. Además, en la cocina no debe faltar el ajo y al menos la cebolla.
“Yo siempre velé porque en mi turno hubiese al menos algunas especias para que el almuerzo quedase con calidad. Ese era mi prestigio -dice Hilaria con la seguridad de quien sabe que ha cumplido bien su deber.
La cocinera, la chef era la que endulzaba el lugar. Sus postres con naranja, casco de guayaba, toronja, fruta bomba… en almíbar, seducían a todos. Incluso hubo quien venía de otros poblados a encargarle sus delicias. ¿Y la harina de maíz con coco? Esa sí que la hizo famosa.
“Yo llegaba a mi casa y casi sin quitarme el polvo del camino, me ponía a rallar el coco de noche, y me lo llevaba de madrugada para el trabajo. Antes le decía a todos: «Mañana hay dulce de harina». Y los muchachos me coreaban: «¿Con coco?». Yo les decía que sí.
“Cuando no tenía coco, la hacía sola, pero siempre había algo. También hacía atol de harina de maíz con leche. Mi cocina llegaba al alma, tanto así que cuando venía visita el jefe preguntaba antes de mandar a servir: «¿Quién está cocinando?». Y si decían: «La chef». Todos se sentaban tranquilos.
La madre de todos
Hilaria, no era solo la cocinera. Era, dice, la que velaba, la que cuidaba, la que peleaba y reclamaba ante lo mal hecho, incluso si el error era de algún superior.
“Yo llegaba más temprano que la mayoría y era la última en irme. Por eso a mí nadie me hacía cuento. Si veía que alguien estaba enfermo y no quería decirlo, lo llamaba, lo sentaba y le preguntaba qué tenía. Después subía a la oficina y hablaba con los jefes para que buscaran un médico, y lo revisaran, que lo atendieran”.
A Hilaria todos le tenían confianza. Le decían «madre». Porque se preocupaba y ocupaba de quien la necesitase y así fue hasta que le llegó el momento de jubilarse, y fue enfermedad porque si no…
De tanto andar y tanto cargar entre esas montañas y kilómetros, desafiando perros, bueyes y lo que apareciese en el camino, el cuerpo le pasó la factura: artrosis generalizada, mala circulación, la vesícula acodada.
“Era un libro de matemáticas. Mi familia me trajo para La Habana y ya no quisieron que me fuera más para Oriente. Hace un año, en febrero, me operaron de cáncer, y con fe en Dios y los médicos salí de esos problemas”.
Ahora con sus hijos y nietos, que la acompañan no renuncia a su pasión por la cocina, tampoco olvida.
—Extraño todo. El poblado, su gente, el trabajo, los muchachos. Aquello era lindo y me encantaba porque podía servirle al pueblo que me buscaba y quería.
La chef de Sabaneta habla pausado. Sus ojos reflejan la añoranza de aquellos días, y a la vez la alegría por lo vivido o lo que resta por vivir, pues a sus ochenta y ocho años, promete seguir sazonándole los días a familiares y amigos.
