Del 24 al 29 de junio se celebró la Jornada Cultural Sanjuanera y el pitazo de inicio lo dio la realización en diferentes lugares del popular ajiaco camagüeyano. Pero, ¿sabes dónde nació esta tradición?
La historia de este espeso caldo se remonta a la época colonial, cuando vaqueros y hacendados se reunían en la ciudad y compartían un gran caldero con tasajo, viandas y mucho sabor. Se dictaba que se colocaran grandes ollas de barro, donde cada vecino aportaba algún ingrediente para el gran caldero común. De esta forma, el ajiaco se convertía en un evento de comunidad y hermandad.
Desde entonces cada 24 de junio, en el inicio de las festividades por el San Juan Camagüeyano, se realiza un ajiaco colectivo como símbolo de unidad y alegría.
Metáfora de identidad cubana
Algunos historiadores comparaban el ajiaco con el pueblo cubano, como una representación del proceso de transculturación que ha vivido la Isla. El famoso etnólogo cubano Fernando Ortiz, en su metáfora, la «cazuela abierta» es la isla de Cuba, y los innumerables ingredientes que se le añaden son las diferentes culturas que la han conformado: la indígena (con el ají, el casabe y las viandas), la española (con el cocido y las carnes) y la africana (con sus aportes y técnicas).
Así, la cubanidad no es solo el resultado final, sino también el «proceso complejo de su formación».
¿Cómo se prepara un buen ajiaco?
La receta original lleva tasajo, plátano verde y pintón, malanga, maíz, boniato, ñame, yuca, calabaza, salsa criolla y el toque picoso del ají. Se comienza poniendo en una olla grande el tasajo, que es la carne salada con abundante agua fría y se lleva al fuego. Cuando el agua rompe a hervir, se añade la gallina criolla troceada y se deja cocer junto con el tasajo durante aproximadamente una hora. Luego se incorporan las viandas peladas y cortadas en trozos grandes, junto con los plátanos verdes y machos en rodajas y las mazorcas de maíz partidas. Aquí se agrega también la cebolla y el ajo para dar sabor.
Se completa el líquido con más agua caliente hasta cubrir todos los ingredientes y se sazona con sal, pimienta y, por supuesto, un buen puñado de ají picante o dulce, que es lo que le da el carácter distintivo al plato. (Texto: Ana Laura Camacho La Rosa) (Foto: Radio Camagüey)
Fundación Robert A. Paneque
