En medio del intenso calor del verano cubano, cuando las temperaturas pueden superar con frecuencia los 30 grados Celsius, el corte prolongado de electricidad no solo deja el hogar a oscuras, también puede convertir un refrigerador o congelador en un escenario favorable para la multiplicación de microorganismos capaces de provocar enfermedades.
A pesar del gasto que ello significa y de otras implicaciones igual de lamentables, mejor no consumir a arriesgarse.
Porque la refrigeración no es un simple método para “mantener fresca” la comida, sino una tecnología de conservación que ralentiza el crecimiento de bacterias, hongos y otros microorganismos presentes de forma natural en muchos alimentos.
Cuando esa barrera desaparece y la temperatura aumenta, algunos microorganismos pueden multiplicarse rápidamente hasta alcanzar niveles peligrosos.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que cada año alrededor de 600 millones de personas enferman en el mundo por consumir alimentos contaminados, y unas 420 000 mueren como consecuencia de estas enfermedades transmitidas por alimentos. Entre los principales agentes involucrados están bacterias como Salmonella, Escherichia coli productora de toxina Shiga, Listeria monocytogenes y Campylobacter.
Verano y apagones: combinación peligrosa para los alimentos
En Cuba, la interrupción frecuente y prolongada del servicio eléctrico durante estos meses tan calurosos añade una dificultad adicional a la conservación doméstica de los alimentos.
Según las recomendaciones internacionales de seguridad alimentaria, un refrigerador debe mantenerse alrededor de los 4 °C o menos, mientras que un congelador debe conservar una temperatura aproximada de -18 °C. Cuando el equipo pierde energía, esa temperatura comienza a elevarse progresivamente, aunque la velocidad del calentamiento depende de factores como la cantidad de alimentos almacenados, la frecuencia con que se abre la puerta, el aislamiento del equipo y la temperatura ambiente.
Foto ilustrativa: tomada de Internet
Un refrigerador cerrado puede mantener los alimentos fríos durante aproximadamente cuatro horas sin electricidad, mientras que un congelador lleno puede conservar la temperatura durante cerca de 48 horas, y uno parcialmente lleno, alrededor de 24 horas. Después de ese tiempo, muchos alimentos pueden entrar en la denominada “zona de peligro”, entre 4 °C y 60 °C, donde las bacterias se multiplican con rapidez.
El error de confiar en los sentidos
Uno de los mayores riesgos es esa práctica muy extendida de evaluar la seguridad de un alimento por su apariencia, olor o sabor.
La ciencia demuestra que un alimento puede estar contaminado sin presentar cambios visibles. Algunas bacterias peligrosas producen toxinas o alcanzan concentraciones dañinas antes de que aparezcan señales evidentes de deterioro.
Probar “un poquito” para comprobar si está bueno, tampoco es estrategia segura. Una pequeña cantidad puede contener microorganismos capaces de causar una intoxicación alimentaria, especialmente en personas vulnerables como niños pequeños, adultos mayores, embarazadas o individuos con sistemas inmunitarios debilitados.
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El arroz cocinado, habitual en la mesa del cubano, igual puede convertirse en un riesgo sanitario si permanece durante demasiado tiempo a temperatura ambiente, especialmente en condiciones de calor intenso.
Aunque muchas personas consideran que, por estar hervido, el arroz queda “protegido”; durante la cocción pueden sobrevivir esporas de la bacteria Bacillus cereus, un microorganismo capaz de multiplicarse cuando el alimento se mantiene varias horas entre temperaturas templadas. Algunas cepas producen toxinas que pueden provocar vómitos, diarreas y malestar gastrointestinal.
Por ello, los especialistas en seguridad alimentaria recomiendan que el arroz cocinado no permanezca más de unas dos horas a temperatura ambiente -o una hora si la temperatura supera aproximadamente los 32 °C- y que sea refrigerado lo antes posible en recipientes poco profundos para favorecer un enfriamiento rápido.
Dejar una olla de arroz sobre la meseta de la cocina hasta el día siguiente no constituye una práctica segura, aunque el alimento conserve buena apariencia, olor normal o sea recalentado posteriormente. El calor puede destruir algunas bacterias, pero no necesariamente eliminar las toxinas que ciertos microorganismos producen durante su crecimiento.
Los alimentos más peligrosos cuando pierden el frío
No todos los alimentos tienen el mismo nivel de riesgo. Algunos ofrecen mejores condiciones para que los microorganismos crezcan rápidamente.
Entre los más delicados se encuentran las carnes crudas o cocinadas, pescados y mariscos, leche y productos lácteos, huevos, embutidos, alimentos preparados con mayonesa, comidas cocinadas que se guardan para consumir después, y aquellos productos que requieren refrigeración desde su elaboración.
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Un pollo, por ejemplo, que permanece varias horas a temperaturas elevadas puede convertirse en un medio ideal para bacterias como Salmonella o Campylobacter.
Ya en el año 2022 la OPS/OMS Cuba informaba que en la Isla el tema de la inocuidad alimentaria involucra al Ministerio de Salud Pública (MINSAP), Ministerio de Ciencia, Tecnología y Medio Ambiente (CITMA), Ministerio de la Agricultura (MINAGRI) y Oficina Nacional de Normalización, destacando la necesidad de fortalecer la seguridad de los alimentos en toda la cadena alimentaria.
Congelado no significa protegido para siempre
Otro error frecuente es pensar que un alimento que fue congelado y luego se descongeló parcialmente puede volver a congelarse sin riesgos.
Si durante un apagón prolongado un alimento congelado se descongela y permanece a temperaturas donde las bacterias pueden crecer, volver a congelarlo no elimina necesariamente los microorganismos ni las toxinas que pudieron producirse.
El congelamiento detiene o ralentiza el crecimiento bacteriano, pero no destruye la mayoría de las bacterias. Cuando el alimento vuelve a calentarse, esos microorganismos pueden reactivarse.
Se recomienda conservar o volver a congelar alimentos que todavía tengan cristales de hielo o que se mantengan a temperaturas inferiores a 4 °C. Pero si estuvieron completamente descongelados y calientes durante un tiempo prolongado, la opción más segura es desecharlos.
Cuando el bolsillo entra en conflicto con la seguridad
En contextos de escasez alimentaria, como ocurre actualmente en Cuba, desechar comida resulta un desperdicio doloroso y no pocas veces difícil de recuperar.
Ello explica por qué algunas personas deciden consumir productos que estuvieron horas o incluso días sin refrigeración. Sin embargo, el ahorro inmediato puede transformarse en un problema de salud que implique gastos aún mayores.
Foto intoxicación alimentaria. Foto ilustrativa: tomada de cinfasalud.cinfa.com
La intoxicación alimentaria no siempre es una molestia pasajera. Puede provocar diarreas intensas, vómitos, fiebre, deshidratación y, en casos graves, infecciones sistémicas que requieren atención médica.
Infografía generada por IA para CubaSí
La prevención, por tanto, no consiste únicamente en conservar los alimentos, también implica saber cuándo ya no son seguros.
Ante los cortes de electricidad el conocimiento puede convertirse en una herramienta de protección porque comprender los límites de la conservación doméstica de los alimentos permite evitar enfermedades prevenibles.La refrigeración es una barrera sanitaria fundamental y cuando esta desaparece durante demasiado tiempo, algunos alimentos dejan de ser una fuente de nutrición para convertirse en un riesgo invisible para la salud.
Fundación Robert A. Paneque
