Por supuesto, que para las recetas actuales se completan con lo que se tiene, y se incluye entre las posibilidades y el gusto. La culinaria cubana es síntesis de varias culturas, con predominio de preparados a partir de carne de cerdo y arroz, a lo que se suma una rica lista donde mariscos y pescados ocupan un buen lugar.
El cubano promedio es muy mezclado, tanto desde el punto de vista racial como cultural. Ello se debe a la formación de una nacionalidad a partir de la fusión de lo español con lo africano en primer término.
Sin embargo, a esa unión se añadieron ingredientes chinos, judíos, árabes, alemanes, franceses,.. y de variadísimos sitios más.
Esta relación también se reflejó con fuerza en la forma de alimentarse, desde un lejano siglo XV cuando se realiza la exploración de este archipiélago por los navegantes españoles.
Tal es así, que el Ajíaco, el plato típico por excelencia en Cuba, tiene en su lista los ingredientes que le dieron orígenes, pero también aquellos añadidos con el tiempo.
Ajíaco, por ejemplo, es una voz que proviene de la tradición Taina, la cultura aborigen más desarrollada de las encontradas por Cristóbal Colón. Ellos echaban, en demasía ají, de ahí el nombre (Ajíaco). Entre sus principales preparados estaba el «Cazabi» (Casabe), torta de yuca rallada y puesta a secar, que se consume con salsas o carnes, según las posibilidades.
Pero el Ajíaco fue transformándose. A un caldo originario de ajíes, hierbas, raíces, viandas y algunas carnes, los españoles añadieron otras formas de comer, introduciendo carne fresca de res, tasajo, lacón, nabos o calabaza. Los ibéricos habían llevado consigo la caña de azúcar, el arroz, limones, naranjas y ganado vacuno, además de las costumbres de sacrificar el puerco jíbaro y salar las carnes.
El tamal, una masa de maíz, envuelta en sus hojas, era preparado por lo indios, pero los africanos le añadieron chicharrones (pellejo) de puerco o carne.
Los esclavos africanos provocaron otro cambio en la alimentación y entonces apareció el «Calalú», un caldo parecido al Ajíaco, pero con hojas de malanga (tubérculo o vianda muy apreciado por los cubanos), vegetales, carne de cerdo y carnes saladas.
Los africanos también eran partidarios de las carnes fritas, usaban el quimbombó (un vegetal llevado por ellos), el ñame con mojo, el arroz con pollo, recetas que hoy se pueden pedir en cualquier restaurante cubano.
Tasajo y bacalao, junto con arroz constituían la dieta principal del esclavo. El huevo frito con arroz blanco y picadillo de carne se transformó de un plato puramente de negros al gusto de los españoles, hasta el punto que en la actualidad esa receta se puede pedir en Madrid como “Arroz a La Cubana”.
Sin embargo, fue quedando como lo verdaderamente típico, el cerdo asado, el arroz congrí (una mezcla con frijoles colorados) y plátanos verdes fritos y cerveza fría, o yuca con mojo, y dulces caseros, muy dulces, como el arroz con leche, torrejas o mermeladas.
Pese a ello, muchas veces se prepara el Ajíaco con lo que se tenga en mano, una mezcla muy adaptable a las situaciones, como la actual, y bien agradecida.
mem/rfc
