Hay platos que parecen haber nacido para resolver una comida, como el arroz relleno.
Bajo el mismo nombre aparecen preparaciones diferentes en varios países latinoamericanos. No existe una única fórmula: cambian los ingredientes, la manera de cocinarlo y hasta la ocasión en que llega a la mesa. Pero permanece una idea común: el arroz deja de ser simple acompañamiento para convertirse en el cuerpo principal del plato, dispuesto en capas, mezclado con otros alimentos o convertido en una especie de pastel salado.
En Cuba, la receta tiene una presencia reconocible en la tradición culinaria doméstica. Nitza Villapol la incorporó a Cocina al minuto: arroz preparado con cebolla, salsa de tomate, vino seco y caldo de pollo, dispuesto en un molde con una capa de pollo en el centro. Al desmoldarlo, la preparación podía adornarse con pimientos, petit pois o plátanos fritos.
No es un detalle menor que aparezca en ese recetario. Cocina al minuto convirtió buena parte de la experiencia cotidiana de la cocina cubana en recetas transmitidas de generación en generación. Y el arroz relleno encaja perfectamente en esa tradición: es vistoso sin exigir una técnica extraordinaria y permite modificar el relleno según lo que haya disponible.
Otras versiones cubanas llevan la idea todavía más lejos. Pollo, cerdo, huevos duros, chorizo, salsa de tomate y queso pueden sucederse entre capas de arroz antes de pasar por el horno. Una receta incluso reconoce explícitamente la posibilidad de utilizar los restos de comidas anteriores y variar los rellenos según las existencias de la despensa.
Ahí aparece una de las claves de su permanencia: el arroz relleno es también una pequeña arquitectura del aprovechamiento.
Lo que por separado parece insuficiente puede adquirir otra dimensión cuando se combina. Un poco de pollo, algunas masitas de cerdo, un huevo, unas rodajas de chorizo, vegetales o salsa encuentran en el arroz un elemento capaz de unirlo todo. La comida sobrante deja de parecer sobra y se transforma en un plato nuevo.
Pero el fenómeno no es exclusivamente cubano.
En Ecuador, forma parte de la cocina cotidiana y presenta otra configuración. Se prepara con arroz, pollo o carne, embutidos, arvejas y vegetales, y puede acompañarse con plátano maduro frito. Fuentes dedicadas al patrimonio alimentario ecuatoriano señalan que su presencia podría relacionarse con la cocina china introducida por inmigrantes vinculados a la construcción del ferrocarril en el siglo XIX y comienzos del XX. Esta relación debe entenderse como una hipótesis documentada en estudios de patrimonio alimentario, no como una genealogía definitiva del plato.
En Puerto Rico encontramos otra versión: arroz guisado, pollo o carne, salsa de tomate y queso se organizan en capas y terminan en el horno.
En Nicaragua, por su parte, aparece asociado a celebraciones familiares y cumpleaños infantiles.
El mismo nombre, entonces, esconde distintas geografías. Y quizá esa sea precisamente la gracia del plato.
El arroz llegó a América desde otros mundos y terminó incorporándose a las cocinas locales de maneras extraordinariamente diversas. En cada territorio encontró carnes, verduras, condimentos, técnicas y costumbres propias. El resultado no fue una receta única, sino muchas maneras de hacer que pudiera convertirse en plato principal, comida de celebración o recurso para alimentar a varios.
En Cuba, además, hay algo particularmente reconocible: esa voluntad de vestir el plato. El arroz relleno puede llegar a la mesa desmoldado, coronado con colores, rodeado de acompañamientos y presentado como comida especial. No necesita ser lujoso para parecer festivo.
Puede llevar pollo o cerdo; vegetales o embutidos; queso, huevos o salsa de tomate. Puede prepararse para una celebración o para aprovechar lo que quedó del día anterior. Puede cambiar de país sin perder su nombre.
Al final, más que una receta cerrada, parece una manera de cocinar: tomar lo que existe, reunirlo y convertirlo en algo que alcance para todos.
Y pocas ideas resultan tan latinoamericanas como esa.
Ingredientes:
●1 pollo cocinado en cazuela y desmenuzado
●¼ libra de mantequilla
●1 cebolla grande
●½ taza de salsa de tomate
●½ taza de vino seco
●4 tazas de caldo de pollo
●3 tazas de arroz
●1 cucharadita de sal, aproximadamente
Preparación:
Limpia y corta el pollo. Adóbalo con sal, pimienta y ajo, y luego cocínalo hasta que esté tierno. Prepara un caldo con los menudos y las alas. Pica bien pequeñita la cebolla. Escoge el arroz y lávalo. Calienta la mantequilla y sofríe en ella las cebollas; cuando estén doradas, añade la salsa de tomate, el vino, el caldo, el arroz y sal. Déjalo a fuego moderado hasta que esté cocinado el arroz. Pon la mitad de él en un molde engrasado con mantequilla, coloca las masas de pollo –que pueden conservarse calientes hasta este momento- y cúbrelas con el resto del arroz.
La entrada El plato que cabe en muchas cocinas se publicó primero en Revista Bohemia.
